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Manipulação de Alimentos: sua empresa atende a lei?

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A GramadoSite ouviu profissionais que estão trabalhando na elaboração de alguns desses manuais para saber como os comerciantes devem proceder e quais as principais adaptações para criar e aplicar o manual.

Visitas
“A primeira etapa consiste na verificação das condições da empresa, momento em que é feito um check-list apontando melhorias. Depois é realizado o treinamento dos funcionários, seguido da implantação das normas, regras de higiene e da adequação física da empresa”, explica a engenheira química de alimentos Anelize Pereira Schmitt, que é graduada na Unijuí.

Luana Parissente, que é Bacharel em Hotelaria pela UCS e está desenvolvendo manuais para 20 estabelecimentos de Gramado, também segue uma linha de trabalho semelhante. “Sempre que solicitado um pedido, realizo um agendamento para colher os dados da empresa e fotografar o local. Já nessa primeira visita são indicadas melhorias e acertos no estabelecimento. Reunindo esses dados, faço o enquadramento às legislações embasadas pela ANVISA”, observa.

A nutricionista Marta Bolognesi, que tem formação na Unisinos, complementa que as visitas variam de acordo com o perfil do estabelecimento, pois envolvem a coleta de dados da empresa, como os certificados de manutenção de equipamentos, desinfecção de caixas d´água e redes de esgoto, desratização, adequação ao Programa de Reciclagem de Óleos Vegetais - Remov, conferência da carteira de saúde dos funcionários e registro dos cursos através do serviço de Vigilância Sanitária.

Aceitação
De acordo com o relato das entrevistadas, os estabelecimentos de Gramado têm recebido bem as mudanças e feito as adaptações indicadas de acordo com suas possibilidades. “Eles sabem da importância de estar dentro das normas vigentes, pois isso se reverte em benefícios, como a garantia de qualidade no seu produto final”, observa Luana Parissente.

Dificuldadades
Em alguns casos, a principal dificuldade em se adaptar ao Manual de Boas Práticas está em dispor de capital para realizar as reformas necessárias. Já nas fases de implantação e fiscalização, o problema está mais relacionado a adaptação da equipe às novas regras da empresa, porque todas as pessoas que manipulam o alimento – desde a compra até a mesa do cliente – estão envolvidas nesse processo de mudança. “Essa é uma etapa muito importante na concretização do manual, pois é fundamental que os funcionários ponham em prática as regras de higiene e conduta pessoal”, frisa Anelize, que no momento trabalha na elaboração de manuais para duas indústrias chocolateiras de Gramado.

Adaptações
Para atender a lei e poder levar à mesa do cliente alimentos mais saudáveis, os estabelecimentos precisam de muita disciplina. As melhorias são graduais, mas devem ser constantes. “Aqui os funcionários passaram a ter três uniformes completos, a higiene da equipe e dos equipamentos tornou-se muito mais eficiente, a seleção dos fornecedores de matéria-prima está mais rigorosa e tudo isso resultou na melhora da qualidade do produto”, justifica a engenheira de alimentos, referindo-se a uma das fábricas de chocolate caseiro de Gramado na qual desenvolve esse trabalho.

Enquadramento
O desenvolvimento do Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos é realizado com a assessoria do Sebrae e baseado nas normas e regulamentos vigentes na ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

A atividade das profissionais entrevistadas consiste basicamente no enquadramento do cliente a legislação, através do manual onde constam os POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados, que são escritos de forma objetiva e estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras na manipulação de alimentos. Depois cabe aos responsáveis pelos estabelecimentos realizarem a implantação das normas indicadas, dando continuidade ao trabalho.

Falta interesse
“Infelizmente ainda há falta de interesse na implantação de um Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. Muitas vezes somos procuradas por obrigação e não por consciência da necessidade e responsabilidade da empresa perante o alimento servido ao cliente”, alerta a nutricionista Marta Bolognesi, que já desenvolveu manuais para vários restaurantes de Gramado e atualmente está fazendo isso para alguns cafés da cidade.

Ela explica que é importante seguir o que chama de “Ciclo das Refeições”, que vai desde a aquisição dos gêneros alimentícios, até a escolha dos fornecedores, transporte, recepção, armazenamento, preparo, higienização e manipulação dos alimentos e, (no caso de restaurantes, cafés e afins) a conferência e distribuição das refeições.

Qualidade
Muito mais do que simplesmente cumprir uma lei, ao aplicar o Manual de Boas Práticas, os estabelecimentos dão um salto qualitativo, prevenindo, em alguns casos reduzindo e até mesmo eliminando agentes físicos, químicos ou biológicos que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. “Esse é um instrumento que veio para agregar, para fazer de uma forma mais minuciosa o controle de qualidade. Por isso, o manual precisa ter a cara do restaurante, com um perfeito histórico de como é feito todo o processo, desde a chegada do alimento até a mesa do cliente, como produto final”, salienta Luana Parissente.

Meio Ambiente
Essa mudança que envolve capacitação e qualidade acaba por beneficiar também o meio ambiente. Ao passo que melhoram todo o processo de tratamento dos alimentos, as empresas também acabam despertando para o comprometimento com a natureza. “Algumas casas nas quais prestei consultoria têm separado o lixo e respeitado os horários de coleta. Garrafas e papéis são destinados à reciclagem e os fondues que trabalham com algum tipo de óleo participam do Remov, programa de recolhimento de óleos vegetais”, conta Luana.

A indústria de chocolate também já está em sintonia com a preservação ambiental. “A empresa conta com uma estação de tratamento de efluentes, a água utilizada é toda tratada, pois dessa forma não vai para a rede pública com impurezas e carga de gordura”, observa Anelize.

São ações prudentes e de respeito ao equilíbrio da natureza. Se você não é proprietário de estabelecimento que envolve a manipulação de alimentos deve estar se perguntando o que pode fazer para contribuir na preservação do meio ambiente e na produção e consumo de alimentos mais saudáveis. Pois saiba que pequenas atitudes diárias são relevantes, sim! Comece fazendo a seguinte pergunta: "Minha cozinha é sustentável?"

Fonte: Redação GramadoSite
http://gramadosite.com.br/economiaenegocios/autor:redacao/id:15103


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